Mettre en œuvre un plan de maîtrise sanitaire allégé
La formalisation d’un plan de maîtrise sanitaire est obligatoire pour toutes les entreprises alimentaires. Afin d’aider les très petites structures à entrer dans la démarche, des mesures d’allègement existent. Les points clés.
Les boulangeries-pâtisseries artisanales sont encore peu nombreuses à avoir mis en place un plan de maîtrise sanitaire adapté à leur établissement. Pourtant, ce système documentaire est obligatoire quel que soit l’effectif de l’entreprise, d’autant plus que des mesures d’allégement ont été spécialement développées pour aider les entreprises de petite taille à se mettre en conformité.
Les conditions
Les allégements du plan de maîtrise sanitaire sont précisés dans une instruction technique du ministère de l’Agriculture (DGAL/SDSSA/2018-924 publiée le 07/01/2019) et détaillés dans les fiches sectorielles annexes (il en existe une pour la restauration commerciale applicable en boulangerie-pâtisserie). Ils concernent principalement les bonnes pratiques d’hygiène, les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités ainsi que celles fondées sur les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Ils sont proposés aux sites de production justifiant d’un effectif travaillant directement au contact des denrées inférieur ou égal à 5 personnes physiques (qu’elles soient à la production ou à la vente, salariées ou non, à temps plein ou partiel).
La philosophie
Les mesures de flexibilité n’ont pas été conçues pour abaisser le niveau d’exigence en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, mais au contraire, pour les renforcer. Ainsi, les textes du Paquet hygiène restent-ils toujours applicables (en particulier le règlement CE n° 852/2004), tout comme les bonnes pratiques d’hygiène décrites dans le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) afférent à votre activité. À noter que ce guide doit couvrir toutes les productions mises en œuvre. Sinon, il est à compléter par d’autres. Par exemple, si vous proposez des burgers, il faut tenir compte du guide des bonnes pratiques dédié à la restauration rapide (publié en 2024).
Allègement des BPH
Les mesures de flexibilité concernant les bonnes pratiques d’hygiène sont détaillées dans la fiche sectorielle“Lignes directrices en matière de mise en œuvre de la flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire — Annexe I de l’IT DGAL/SDSSA/2018-924 pour le secteur : restauration commerciale”. Elles précisent les attendus a minima, les mesures de contrôle, les enregistrements et documents à rédiger ou à conserver ainsi que les exemples d’actions correctives à mettre en œuvre. Elles couvrent tous les aspects des bonnes pratiques relatives aux locaux, aux équipements, aux denrées, aux process ou au personnel. Un outil de travail essentiel !
Allègement des principes HACCP
Les procédures fondées sur les principes HACCP ont aussi été considérablement allégées. Les établissements dont le personnel n’est pas en contact direct avec les aliments en sont totalement exemptés (vente/stockage d'articles pré-emballées, par exemple). Pour les ateliers fabriquant des produits conformes aux standards du métier, seule une analyse des risques est requise afin de s’assurer qu’aucun danger significatif non maîtrisé par les bonnes pratiques d’hygiène n’est identifié. L’application d’une procédure HACCP allégée est demandée seulement si un risque significatif est identifié (se référer à l’instruction dans ce cas).